תעשיית היין נשענת על יכולת לשלוט ולחזות את קצב התסיסה, אך קיימים פערי ידע משמעותיים לגבי האופן שבו רמת הסוכר)בריקס(, סוג השמר ורמת העכירות של התירוש משפיעים על מהירות התסיסה, יעילותה ואיכות התוצר הסופי. חוסר מידע זה יוצר קושי ביכולת להבטיח תסיסה יציבה, למנוע עצירות תסיסה ולשפר את איכות היין. מתוך צורך זה בוצע המחקר במטרה לבדוק כיצד רמות שונות של סוכר, ארבעה זני שמרים וארבע רמות עכירות שונות משפיעים על תהליך התסיסה במיץ ענבים )תירוש(.

במחקר הוכן אמבט מים בטמפרטורה מבוקרת, הוכנו חמש רמות בריקס שונות )18–26(, ועבור כל רמה הותקנו ארבעה סוגי שמרים שונים ו־ארבע רמות עכירות, כל אחד בשלוש חזרות. במהלך מספר ימי תסיסה נמדדו בריקס, ייצור, 2CO( פחמן דו חמצני(, כמות אלכוהול וצפיפות באמצעות מכשירי OenoFoss ורפרקטומטר, במטרה לעקוב אחרי ירידת הסוכר וקצב התסיסה ולבחון כיצד סוג השמר ורמת העכירות משפיעים על התהליך.

מן התוצאות התקבלה תמונה ברורה: רמות בריקס גבוהות האטו את קצב התסיסה, במיוחד בתחילתה,
בעוד ששמרים מסוימים הראו עמידות גבוהה יותר לתכולת סוכר גבוהה. בנוסף, נמצאו הבדלים משמעותיים בין רמות העכירות. עכירות גבוהה תרמה לקצב תסיסה מהיר יותר עקב זמינות גבוהה יותר של חומרי הזנה לשמרים, בעוד שעכירות נמוכה האטה את התהליך. בחלק מהרמות התגלו הבדלים חדים בין סוגי השמרים ורמות העכירות מבחינת יעילות ויציבות התסיסה. כמו כן, זוהתה השפעה ברורה של תנאי התסיסה על ייצור האלכוהול ועל עקומת ירידת הבריקס .

המסקנה העיקרית של המחקר היא שרמת הסוכר ההתחלתית, סוג השמר ורמת העכירות משפיעים באופן ישיר על קצב התסיסה. הבנה מדויקת של התאמת השמר לרמת הסוכר ולעכירות יכולה לשפר משמעותית את איכות התסיסה ואת יציבותה. להמשך המחקר ניתן להשוות בין תנאי תסיסה אירוביים ואנאירוביים, או לבחון כיצד שילובים שונים משפיעים על הטעם והארומה של התוצר הסופי. הרחבה כזו יכולה לתרום לייעול תהליכי הייצור ולפיתוח יינות איכותיים ומדויקים יותר.